David Asher : L’art de faire son fromage.

Apprivoiser le vivant, s’inspirer des écosystèmes alternatifs et vivant, faire confiance à la nature en maîtrisant la fermentation, voilà ce que « L’art de faire son fromage« , livre richement illustré propose.

En faisant le pari du fromage maison, le livre de David Asher réanime le bon sens et les savoir-faire traditionnels. Rien de tel pour apprendre à faire son fromage, en se réappropriant les gestes simples et en faisant table rase des dogmes technologiques qui ont introduit la peur du lait cru, des bactéries et des champignons.

Valençay, Saint-Marcellin, feta, mozzarella, ricotta, tommes, gouda, paneer, bleus, camembert, brie, cheddar, chèvres, majdouli, gorgonzola, époisse, limburger mais aussi yaourts, crème fraîche et beurre à l’ancienne sont à la portée de tous.

Interview de l’auteur ici :

https://www.youtube.com/watch?v=IW8ExzCCoyA

Sommaire de l’ouvrage de 319 pages :

Manifeste pour des fromages naturels.

Un défi à la production conventionnelle

Comment utiliser ce livre ?

Le lait

Qu’est-ce qu’un bon lait ?

Les types de lait

Le lait cru et la fabrication du fromage

Les micro-organismes et l’écologie du fromage

L’écologie vide des fromages aseptisés

L’écologie du lait cru

Vie et mort des fromages

Les cultures traditionnelles en fromagerie

Les cultures lyophilisées

Une mauvaise approche des ferments

La présure

Comment fonctionnent les enzymes ?

La présure animale

Les enzymes microbiennes

La présure génétiquement modifiée

Les présures végétales

Utilisation de la présure

Présure

Lait caillé aux épices p.

Le sel

Comment agit le sel ?

Le bon sel

Le salage

Le matériel

Les techniques adaptées au fromage

Les matériaux

Les ustensiles

Thermomètres et acidimètres

Stériliser ou ne pas stériliser

La cave d’affinage

La caverne

Les petites caves d’affinage

Armoires et caves d’affinage

L’affinage

La saisonnalité des fromages

Le kéfir

L’histoire des grains de kéfir

Les bienfaits des probiotiques du kéfir

Conserver les grains de kéfir

Le kéfir et la fabrication de fromages

Kéfir

Yaourt

Crème fraîche

Les fromages frais à base de yaourt

La méthode

Toile à fromage : à faire et à ne pas faire

Fromage frais

Quark

Shankleesh à l’huile d’olive

Le paneer

La biochimie du paneer

Considérations sur la fabrication du paneer

Paneer

Les fromages frais de chèvre

L’histoire du chèvre

La méthode de fabrication du chèvre

Chèvre

Les fromages de chèvre affinés

La beauté des chèvres affinés

La diversité des chèvres affinés

Crottin

Saint-Marcellin en bocal

Valençay

Cendre à fromage

Le caillé présuré

Les méthodes de base

Transformer le lait en caillé

Le décaillage

Transformer les grains de caillé en fromage

Fromage frais à base de présure

Les fromages à pâte filée

Le tour de la terre en pâte filée

La théorie des pâtes filées

Slow mozzarella

Mozzarella rapide et naturelle

Fromage de Oaxaca

Majdouli

La fêta

Les avantages de l’affinage en saumure

Développer le goût de la fêta

Fabrication et utilisation des saumures

Fêta

Fêta crémeuse ou fromage blanc bulgare

Les fromages à croûte flurie

Comment poussent ces champignons ?

Geotrichum vs. Pénicillium

Origine des spores

Encourager les moisissures blanches

Brie et camembert

Les bleus

Pénicillium roqueforti

Les veines bleues

Trouver des spores de Pénicillium roqueforti

Cultiver du Pénicillium roqueforti

Bleu affiné en surface

Fromage frais bleu

Bleu style gorgonzola

Les fromages à croûte lavée

Brevibacterium linens

Le lavage

Cultiver Brevibacterium linens

Les différents fromages à croûte lavée

Limburger et époisses

Les fromages d’alpage

La tradition des fromages d’alpage

Faire des fromages d’alpage

Fromages type grana padano

Tomme

Le gouda

Le lavage du caillé

L’enrobage de cire

Gouda ou Boerenkaas

Le cheddar

La cheddarisation

Cheddar traditionnel vs cheddar industriel

Cheddar toilé

Les fromages à base de petit-lait

Les composants du petit-lait

Le gâchis du petit-lait

Les différentes utilisations du petit-lait

Ricotta express

Ricotta lente

Mysost

Beurre à l’ancienne

Les types de beurres

Fabriquer du beurre à l’ancienne

En savoir plus sur le beurre

Le lait ribot

Beurre à l’ancienne

Annexe A : Le levain

Annexe B : L’ensemencement

Annexe C : Mémento pour une production de fromage à l’ancienne

Annexe D : Guide des problèmes et de leurs solutions

Annexe E : Comparaison des microorganismes

Annexe F : Trouver du lait cru

Sources et bibliographie

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