Sandor Ellix Katz : Fermentation naturelle

Dans cet ouvrage : « Fermentation naturelle, la révolution des aliments vivants, écologiques, économiques et bons pour la santé« , Sandor Katz nous offre un parcours passionnant à travers la fermentation appliquée à toutes sortes d’aliments. Au fil de ces plus de 300 pages vous apprendrez les techniques simples qui permettent de produire soi-même et de façon économique des aliments bons, sains et qui se conservent longtemps.

Nous sommes là tout à fait dans les principes de la permaculture qui nous enjoint de faire avec les ressources qui nous entourent, puisées dans la nature et sur le mode de la sobriété énergétique.

Voici ce que Sandor en dit lui-même : « La fermentation naturelle a lieu partout et tout le temps. Adoptez-la. Collaborez avec les ressources et les processus vitaux présents autour de vous. Tandis que les micro-organismes exercent leur pouvoir transformateur et que vous êtes témoin des miracles de la fermentation, considérez-vous comme un agent de changement, agitant et produisant des bulles de transformation.
Servez-vous de vos produits fermentés pour vous nourrir et pour nourrir votre famille, vos amis et vos alliés. Le pouvoir vital de ces aliments essentiels contraste puissamment avec les aliments industriels sans vie qui remplissent les étagères des supermarchés. Inspirez-vous de l’action des bactéries et des levures pour faire de votre vie un processus de transformation ».

 

Voici le sommaire de l’ouvrage :

RÉHABILITER LES PRODUITS FERMENTÉS, DES ALIMENTS AUX NOMBREUX BIENFAITS

Plaidoyer pour la coexistence avec les microbes

De la micro biodiversité et de la nature vivante dans son corps

 

LES ALIMENTS VIVANTS, L’HUMANITÉ ET LE PHÉNOMÈNE DE LA FERMENTATION

La science se penche sur un phénomène déroutant

Louis Pasteur et la naissance de la microbiologie

 

FACE À LA STANDARDISATION, À L’UNIFORMITÉ ET À LA PRODUCTION DE MASSE

Les stimulants fermentés et les débuts de la mondialisation

Résister à la marchandisation de la culture

 

UN GUIDE PRATIQUE POUR FAIRE SOI-MÊME SES FERMENTATIONS

Faites le vous-même

Des limites floues

Équipement et ingrédients de base

Repousser les frontières de l’expérimentation, élargir son savoir

 

CHAPITRE I LÉGUMES FERMENTÉS

Salage à sec

Choucroute et variantes

Fermenter dans de grands récipients

Navets aigres

Légumes fermentés peu salés ou sans sel

Dans la saumure

Pickles aigres

Ail en saumure

Mélange de légumes en saumure

Boisson digestive et base de soupe

« Câpres » de cosses : asclépiade, boutons de cresson des fontaines, gousses de radis

Kimchi

Baechu kimchi, kimchi de chou

Rêve de radis

Kimchi de légumes racines : radis, bardane, cresson, topinambour, carottes

Kimchi de fruits

Autres techniques, autres légumes fermentés

Gundruk himalayen

Nukazuke, pickles japonais au son de riz

Kvass ukrainien de betterave, Kaanji indien et Salgam Suyu turc

Comment intégrer les légumes fermentés à vos repas ?

 

CHAPITRE II BOISSONS LÉGÈREMENT FERMENTÉES

Embouteillage et effervescence

Activateur : ferments sauvages

Kvass de fraise

Activateur : levain de gingembre

Levain de gingembre

Bière de gingembre

Activateur : petit-lait

Bière de Guyana à la patate douce, bière-mabi

Activateur : kombucha

Kombucha, fermentation primaire

Soda de kombucha, fermentation secondaire

Activateur : kéfir d’eau

Kéfir d’eau

Soda de kéfir d’eau au raisin

Soda de kéfir d’eau au kaki

Activateur : levure

Soda à la framboise et à l’eau de rose

Champagne sec fantaisie

 

CHAPITRE III PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS ET ALTERNATIVES VÈGANES

Yaourt

Yaourts

Labneh, fromage de yaourt

Kishk ou kechek

Dough, boisson gazeuse persane au yaourt fermenté

Kéfir de lait

Kéfir de lait

Fromages

Fromage fermier

Paneer

Présure

Fromage de chèvre

Fromage à la présure de Pinkie

Feta

Ricotta

Adaptations véganes

Lait végétal maison de courge à base de kéfir

Yaourt végétal

Crème aigre de tournesol

 

CHAPITRE IV CÉRÉALES FERMENTÉES

Trempage

Sauvegarde des graines et liberté des semences

Gruaux, farines digestes et pains sans gluten

Ogi, gruau de millet africain

Gruau d’avoine

Maïs et nixtamalisation

Nixtamalisation

Gv-no-he-nv, boisson de maïs aigre cherokee

Injera, pain spongieux éthiopien

Ragoût de patate douce et cacahuète

Pain de sarrasin infini, sans gluten

Levure et levain naturel

Démarrer et entretenir un levain naturel

Pancakes salés au levain et aux légumes

Pancakes au levain « alaskan frontier »

Kvass

Okroshka, soupe à base de Kvass

Zurek polonais

Pains

Pain de céréales recyclées

Pain de seigle pur

Sonnenblumenkernbrot, pain allemand aux graines de tournesol

Hallah, brioche du sabbat

Pain afghan

Crackers au sarrasin et au seigle

Boissons fermentées à base de céréales

Amazaké

Rejuvelac

Autres fermentations de céréales

 

CHAPITRE V LÉGUMINEUSES FERMENTÉES

Fermentations indiennes

Dosas et idlis

Chutney de noix de coco

Sambar

Miso

Miso sucré

Miso rouge

Soupe de miso

Pâte à tartiner miso et tahini

Pickles de miso et tamari

Tempeh

Tempeh de soja

Tempeh de dolique

Tempeh au glaçage sucré et épicé, brocoli et daikon

 

CHAPITRE VI VINS, HYDROMELS, CIDRES ET AUTRES BOISSONS ALCOOLIQUES

Hooch

Vins, cidres et hydromels à base de sucres simples

T’ej, hydromel éthiopien

Hydromel aux herbes

Vins spontanés et cidre, épisode

Bonbonnes et barboteurs

Vieillissement : soutirage et mise en bouteille

Mise en bouteille et prise de mousse

Cidre, épisode

Vins de fleurs et de fruits

Vins apéritifs et sa variante de vin de fraise

Vin de sureau

Vin de fleurs sauvages

Champagne de gingembre

 

CHAPITRE VII BIÈRES

Chicha, bière des andes

Bière de riz

Faire germer des graines : le maltage

Bouza, bière égyptienne

Bière de sorgho africaine

Tesgüino, bière indigène du Mexique

Quelques réflexions sur le brassage artisanal

 

CHAPITRE VIII VINAIGRES

Vinaigre de banane

Vinaigre de vin

Vinaigre de cidre de pomme

Shrub, boissons rafraîchissante non alcoolisé à base de vinaigre

Vinagre de pina, vinaigre d’ananas mexicain

Switchel, boisson à base de vinaigre et de gingembre

Sauce au raifort

Vinaigres infusés

Haricots à l’aneth, conservation dans le vinaigre

Vinaigrette

 

LA FERMENTATION DANS LE CYCLE DE LA VIE, LA FERTILITÉ DU SOL ET LE CHANGEMENT SOCIAL

Se familiariser avec la mort

On n’arrête pas le compost

Changement social

Carnet d’adresses

Notes

Index