Dans cet ouvrage : « Fermentation naturelle, la révolution des aliments vivants, écologiques, économiques et bons pour la santé« , Sandor Katz nous offre un parcours passionnant à travers la fermentation appliquée à toutes sortes d’aliments. Au fil de ces plus de 300 pages vous apprendrez les techniques simples qui permettent de produire soi-même et de façon économique des aliments bons, sains et qui se conservent longtemps.
Nous sommes là tout à fait dans les principes de la permaculture qui nous enjoint de faire avec les ressources qui nous entourent, puisées dans la nature et sur le mode de la sobriété énergétique.
Voici ce que Sandor en dit lui-même : « La fermentation naturelle a lieu partout et tout le temps. Adoptez-la. Collaborez avec les ressources et les processus vitaux présents autour de vous. Tandis que les micro-organismes exercent leur pouvoir transformateur et que vous êtes témoin des miracles de la fermentation, considérez-vous comme un agent de changement, agitant et produisant des bulles de transformation.
Servez-vous de vos produits fermentés pour vous nourrir et pour nourrir votre famille, vos amis et vos alliés. Le pouvoir vital de ces aliments essentiels contraste puissamment avec les aliments industriels sans vie qui remplissent les étagères des supermarchés. Inspirez-vous de l’action des bactéries et des levures pour faire de votre vie un processus de transformation ».
Voici le sommaire de l’ouvrage :
RÉHABILITER LES PRODUITS FERMENTÉS, DES ALIMENTS AUX NOMBREUX BIENFAITS
Plaidoyer pour la coexistence avec les microbes
De la micro biodiversité et de la nature vivante dans son corps
LES ALIMENTS VIVANTS, L’HUMANITÉ ET LE PHÉNOMÈNE DE LA FERMENTATION
La science se penche sur un phénomène déroutant
Louis Pasteur et la naissance de la microbiologie
FACE À LA STANDARDISATION, À L’UNIFORMITÉ ET À LA PRODUCTION DE MASSE
Les stimulants fermentés et les débuts de la mondialisation
Résister à la marchandisation de la culture
UN GUIDE PRATIQUE POUR FAIRE SOI-MÊME SES FERMENTATIONS
Faites le vous-même
Des limites floues
Équipement et ingrédients de base
Repousser les frontières de l’expérimentation, élargir son savoir
CHAPITRE I LÉGUMES FERMENTÉS
Salage à sec
Choucroute et variantes
Fermenter dans de grands récipients
Navets aigres
Légumes fermentés peu salés ou sans sel
Dans la saumure
Pickles aigres
Ail en saumure
Mélange de légumes en saumure
Boisson digestive et base de soupe
« Câpres » de cosses : asclépiade, boutons de cresson des fontaines, gousses de radis
Kimchi
Baechu kimchi, kimchi de chou
Rêve de radis
Kimchi de légumes racines : radis, bardane, cresson, topinambour, carottes
Kimchi de fruits
Autres techniques, autres légumes fermentés
Gundruk himalayen
Nukazuke, pickles japonais au son de riz
Kvass ukrainien de betterave, Kaanji indien et Salgam Suyu turc
Comment intégrer les légumes fermentés à vos repas ?
CHAPITRE II BOISSONS LÉGÈREMENT FERMENTÉES
Embouteillage et effervescence
Activateur : ferments sauvages
Kvass de fraise
Activateur : levain de gingembre
Levain de gingembre
Bière de gingembre
Activateur : petit-lait
Bière de Guyana à la patate douce, bière-mabi
Activateur : kombucha
Kombucha, fermentation primaire
Soda de kombucha, fermentation secondaire
Activateur : kéfir d’eau
Kéfir d’eau
Soda de kéfir d’eau au raisin
Soda de kéfir d’eau au kaki
Activateur : levure
Soda à la framboise et à l’eau de rose
Champagne sec fantaisie
CHAPITRE III PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS ET ALTERNATIVES VÈGANES
Yaourt
Yaourts
Labneh, fromage de yaourt
Kishk ou kechek
Dough, boisson gazeuse persane au yaourt fermenté
Kéfir de lait
Kéfir de lait
Fromages
Fromage fermier
Paneer
Présure
Fromage de chèvre
Fromage à la présure de Pinkie
Feta
Ricotta
Adaptations véganes
Lait végétal maison de courge à base de kéfir
Yaourt végétal
Crème aigre de tournesol
CHAPITRE IV CÉRÉALES FERMENTÉES
Trempage
Sauvegarde des graines et liberté des semences
Gruaux, farines digestes et pains sans gluten
Ogi, gruau de millet africain
Gruau d’avoine
Maïs et nixtamalisation
Nixtamalisation
Gv-no-he-nv, boisson de maïs aigre cherokee
Injera, pain spongieux éthiopien
Ragoût de patate douce et cacahuète
Pain de sarrasin infini, sans gluten
Levure et levain naturel
Démarrer et entretenir un levain naturel
Pancakes salés au levain et aux légumes
Pancakes au levain « alaskan frontier »
Kvass
Okroshka, soupe à base de Kvass
Zurek polonais
Pains
Pain de céréales recyclées
Pain de seigle pur
Sonnenblumenkernbrot, pain allemand aux graines de tournesol
Hallah, brioche du sabbat
Pain afghan
Crackers au sarrasin et au seigle
Boissons fermentées à base de céréales
Amazaké
Rejuvelac
Autres fermentations de céréales
CHAPITRE V LÉGUMINEUSES FERMENTÉES
Fermentations indiennes
Dosas et idlis
Chutney de noix de coco
Sambar
Miso
Miso sucré
Miso rouge
Soupe de miso
Pâte à tartiner miso et tahini
Pickles de miso et tamari
Tempeh
Tempeh de soja
Tempeh de dolique
Tempeh au glaçage sucré et épicé, brocoli et daikon
CHAPITRE VI VINS, HYDROMELS, CIDRES ET AUTRES BOISSONS ALCOOLIQUES
Hooch
Vins, cidres et hydromels à base de sucres simples
T’ej, hydromel éthiopien
Hydromel aux herbes
Vins spontanés et cidre, épisode
Bonbonnes et barboteurs
Vieillissement : soutirage et mise en bouteille
Mise en bouteille et prise de mousse
Cidre, épisode
Vins de fleurs et de fruits
Vins apéritifs et sa variante de vin de fraise
Vin de sureau
Vin de fleurs sauvages
Champagne de gingembre
CHAPITRE VII BIÈRES
Chicha, bière des andes
Bière de riz
Faire germer des graines : le maltage
Bouza, bière égyptienne
Bière de sorgho africaine
Tesgüino, bière indigène du Mexique
Quelques réflexions sur le brassage artisanal
CHAPITRE VIII VINAIGRES
Vinaigre de banane
Vinaigre de vin
Vinaigre de cidre de pomme
Shrub, boissons rafraîchissante non alcoolisé à base de vinaigre
Vinagre de pina, vinaigre d’ananas mexicain
Switchel, boisson à base de vinaigre et de gingembre
Sauce au raifort
Vinaigres infusés
Haricots à l’aneth, conservation dans le vinaigre
Vinaigrette
LA FERMENTATION DANS LE CYCLE DE LA VIE, LA FERTILITÉ DU SOL ET LE CHANGEMENT SOCIAL
Se familiariser avec la mort
On n’arrête pas le compost
Changement social
Carnet d’adresses
Notes
Index